Kryzys napędza nas do działania

W trakcie pandemii obroty największej sieci sushi barów w Polsce wzrosły o ponad 30%, a nowe lokale otwierały się nawet podczas surowych lockdownów. Sukces nie przyszedł jednak sam z siebie. Franczyza błyskawicznie zareagowała na to, co dzieje się na rynku, rozwinęła dostawy i wprowadziła koncept point, opierający się właśnie na delivery. “Kryzys ma to do siebie, że w jednych wyzwala chęć do działania, u innych rodzi stagnację. My już blisko 3 lata temu weszliśmy w tryb intensywnej pracy i podnoszenia standardów obsługi. Ten rozpęd trwa do dziś, dlatego obecna sytuacja gospodarcza nie wywołuje w nas lęku. Wręcz przeciwnie. Wdrażamy rozwiązania, które sprawiają, że restauracje rozwijają się pomimo drożyzny” – mówi Urszula Olechno, CEO KOKU Sushi.

Obecnie pod szyldem KOKU Sushi działa 47 punktów w całym kraju. 3 jest teraz na etapie otwarcia – w lokalizacjach tych trwają remonty i szkolenia. Do sieci cały czas zgłaszają się przedsiębiorcy zainteresowani współpracą. To wraz z danymi obrazującymi popularność kuchni japońskiej pokazuje, jak stabilny jest rynek sushi w Polsce.   

– O tym, że restauracja sushi jest bezpiecznym biznesem przekonaliśmy się podczas pandemii. Wtedy siłą napędową okazały się dowozy i fakt, że sushi to potrawa, którą ciężko przygotować samodzielnie w domu. Dzisiaj kuchnia japońska także zdaje egzamin właśnie dzięki swojej specyfice. Opiera się bowiem na świeżych produktach, poddanych minimalnej obróbce termicznej. Z tej przyczyny nie jest tak energochłonna jak w przypadku kuchni włoskiej, polskiej czy amerykańskiej – zwraca uwagę Urszula Olechno. – To w prosty sposób przekłada się na wysokość rachunków, która dla wielu lokali decyduje o być albo nie być.  

 Sieć nie poprzestała jednak tylko na tym. Już we wrześniu wdrożyła w obrębie franczyzy szereg rozwiązań, które mają za zadanie ograniczyć skutki wzrostów cen i kosztów we wszystkich obszarach działalności. Kluczowym elementem stała się nowa karta, skrojona na dzisiejsze czasy. 

Goście pokochali chicken sushi 

 Główna zmiana? Więcej produktów mięsnych, w tym rolki chicken sushi. 

 – Sushi z kurczakiem jest powszechnie spotykane w Japonii, dlatego postanowiliśmy wypróbować je także na naszym rynku. I to był strzał w dziesiątkę. Goście KOKU Sushi z dużą otwartością podeszli do tego tematu i dzisiaj to jedna z najchętniej zamawianych pozycji z całej karty. Przez wprowadzenie większej liczby dań mięsnych, w tym gua bao czy baozi z wieprzowiną i wołowiną, menu stało się bardziej uniwersalne – tłumaczy współwłaścicielka sieci. 

KOKU Sushi zdecydowało się też na użycie nowych gatunków ryb. Analizie poddano ponadto food costy, a w recepturach znalazły się składniki, których rynek charakteryzuje się dużą stabilnością.  

 – Jako sieć mamy możliwość negocjacji lepszych ofert z dostawcami niż ma to miejsce w przypadku indywidualnych podmiotów. Nasi franczyzobiorcy mają więc zagwarantowaną ciągłość zaopatrzenia, na bardzo atrakcyjnych warunkach. Dzięki temu ceny dla klientów końcowych nie wzrosły w sposób radykalny. To w połączeniu z ciekawą kartą, w której każdy znajdzie coś dla siebie, sprawia, że restauracje szybko budują lub umacniają swoją przewagę konkurencyjną na lokalnych rynkach – przekonuje CEO sieci.  

Rozwój na wielu płaszczyznach  

 Ostatnie miesiące były dla KOKU Sushi czasem analizy danych, wyliczeń i prognoz na najbliższy czas. Ale sieć zajęła się także obszarami, których w łatwy sposób nie da się zmierzyć. Mowa tu na przykład o standardach obsługi, budowaniu klimatu restauracji i pozytywnych relacji z gośćmi. 

 – Inflacja, wzrosty cen, podwyżki stóp procentowych – na wiele czynników nie mamy wpływu, dzieją się one niezależnie od tego, co jako firma staramy się robić. Ale są rzeczy, które możemy zmieniać tu i teraz, na przykład rozwijać wśród obsługi kompetencje miękkie. Goście chętniej wybiorą lokal, w którym czeka na nich niezmiennie miła, uprzejma i gotowa do pomocy załoga. Wybiorą się na kolację do restauracji, która prowadzi z nimi przyjacielską komunikację w mediach społecznościowych, proponuje ciekawe akcje promocyjne, aktywizuje za pośrednictwem konkursów. To z pozoru detale, ale to właśnie one, obok smaku i ceny dań, decydują o tym, czy lokal regularnie będzie wypełniał się po brzegi – mówi Urszula Olechno.  

Wewnętrzne szkolenia sieci obejmują zarówno franczyzobiorców, jak i ich pracowników. Główny cel? Budowa zmotywowanych, profesjonalnych zespołów, które dbają o gości, rozwijają się i sami szukają przestrzeni do podnoszenia efektywności.  

 – W strukturach KOKU Sushi czuć mobilizację, co bardzo nas cieszy. Działamy wspólnie w myśl zasady “wszystkie ręce na pokład”. Praca naszych franczyzobiorców jest nie do przecenienia, jesteśmy im wdzięczni za wszystkie nowe pomysły i propozycje usprawnień. Gdybyśmy mieli podać własną receptę na kryzys, zamknęłaby się ona w prostym stwierdzeniu: klucz do sukcesu to szukanie rozwiązań i ciągły rozwój. Bez względu na okoliczności – podsumowuje Urszula Olechno.  

(fot. 1 – KOKU SUSHI)